在面包店中,烘培是最為重要的一道工序,今天合肥面包店裝修小編來跟大家介紹,烘焙的制作要訣。
烘焙的制作要訣 一.小西餅制作要訣
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之,不論是由一般的面包店,飯店的宴會場所,其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易,但仍有甚多須加留意之處,在您欲一享自制自吃的樂趣前,這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
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A.酥松性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用,裹入了大量的空氣,故使面糊松軟。
B.酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當,但水的含量少,使得面團較松軟,須先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。
C.脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高,再依序為油脂與水,其面團干硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。
D.軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。
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A.海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其面糊質地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。
B.蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
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大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內的干性材料與油脂拌發后,再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)與面粉拌勻即可。
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酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作,即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性,時間長,會令面糊松軟,成品的酥性較大;時間短,則面糊會較干硬,令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗,因此須格處注意。
?、盼鼽c的烘焙溫度多采中溫175~190℃,與上火大下火小的方式來烘烤。
?、茰囟冗^低會造成成品的干硬,色淡,且擴散面積過大。
?、菧囟冗^高,容易造成餅干邊緣成烤焦現象,且降低了擴散的能力。
?、日_烘烤完成的西餅,其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過面包店剛出爐,芳香四溢,熱氣騰騰的面包,一定會為面包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上,
由面粉、水及酵母所架構出的面包看似易做,卻是深藏玄機,只要有一步驟未加留意,均會埋下失敗的種子,因此若您也想感受烘焙的樂趣,對于面包的認識你不能
不知道。
二.面包制作要訣
類別
市面上的面包琳瑯滿目,依材料配方與制作方法的差異,可分別烘焙出各式各樣的面包,大體可分為四大類。
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硬式面包具有濃郁的麥香味,其表皮松脆芳香,內部柔軟具韌性,是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁,是所有面包中油脂含量最少的,全麥面包與雜糧面包均屬此類。
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以吐司烤盤所烘烤出的面包,均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀,普通的吐司面包及水果面包均為此類。
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軟式面包較其他種類的面包更柔軟,且具有甜味,含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發酵,故酵母的用量需高,包括有紅蘿卜小餐包,葡萄汁面包及小可頌。
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甜面包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有內餡,制作時須注意發酵的過程,以避免出爐后的成品呈現體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形狀易于整形,其共分為六大階段。
?、攀捌痣A段——混合所有干,濕性材料;面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
?、凭砥痣A段——面筋開始形成,面團稍濕,不會粘缸底。
?、菙U展階段——面團干燥不會沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。
?、韧瓿呻A段——面團再度沾粘缸底,質地干燥,柔軟有光澤,彈性與延展性均良好。
?、蛇^渡階段——面團濕粘失去彈性,會沾粘缸底,拉扯會有薄絲出現。
?、释瓿蓴嗔选鎴F已水化,濕粘,無法再卷起,有透明膠質的絲線,完全不具有彈性。
發酵
制作面包時的發酵過程,攸關面包制作時的成敗,是學習面包制作的重要環節。
?、胖苯影l酵法——其過程為:
秤重—攪拌—基本發酵(約兩小時)—分割整型—最后發酵(40~60分鐘)—烘烤
使用此種發酵法,不但可節省時間,減少損耗,且可使成品具有絕佳的麥香味。
?、浦蟹N發酵法——其過程為:
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發酵(兩小時以上)—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵(20~40分鐘)—分割整型—最后發酵—烘烤
由于此種發酵法所使用的時間較長,故酵母用量可節省約20%左右;且體積會較直接發酵的面團為大,而內部則較細膩柔軟。
三.蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多,有不同的口味,式樣與裝飾,是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試,但面對煩復的步驟,往往便望之怯步;事實上,只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣,你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料,面糊性質與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。
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俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
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俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此
類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低于面粉量60%時,則須使用發粉或小蘇打粉
以幫助蛋糕膨大。
?、瞧蒿L蛋糕
為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌,簡述于下。
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A.海綿蛋糕
全蛋+糖打發—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
B.天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
?、泼婧惖案?/span>
A.糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
B.粉油拌合法
油脂+面粉打發—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
?、瞧蒿L蛋糕
a.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌勻
b.蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b,與a拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
配方計算
制作西點,配方中材料的用量均須以烘焙百分比加
以計算,其與實際百分比的差別在于:烘焙百分比是烘焙專用的百分比,則以配方中面粉的量為100%,配方中其它各原料的百分比是相對于面粉的多少而定的,
且總百分比總量超過100%;而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%,用以了解各材料所占的分量;其計算公式為:
材料的實際百分比(%)×100%
面粉重量
烘焙百分比(%)=
物料重量
面粉的實際百分比(%)
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